IBCIENCIAS
Revista científica electrónica de acceso abierto (OPEN ACCESS).
Resumen
La vainilla (Vanilla planifolia) es una orquídea nativa de las selvas tropicales del sureste de México y América Central. Es una planta perenne, terrestre, trepadora, de tallo flexible, simple o ramificado, de color verde brillante. México se ha ubicado como el quinto productor de vainilla a nivel internacional con 4.97 %, después de Indonesia (34.93 %), Madagascar (31.81%), China (11.63%) y Papua Nueva Guinea (6.97 %). A nivel nacional, Veracruz es el principal productor con 70%, le siguen Oaxaca y Puebla, que en conjunto aportan alrededor de 29% de la producción total. Desafortunadamente, no existen tratamientos homogéneos y estandarizados de fermentación y secado de V. planifolia que acentúen el sabor y aroma, y esto limita los ingresos de los productores. Por lo tanto, no es capaz de incursionar directamente en mercados como el de alimentos, bebidas, farmacia, cosméticos, artesanías, entre otros. Lo anterior plantea la necesidad de establecer un protocolo de fermentación (curado) de las vainas de V. planifolia, que permita unificar las etapas y el tiempo de fermentación, para que con ello se establezca un comercio justo al homogenizar las propiedades sensoriales del producto (extracto). Para aportar en ese sentido el primer paso es unificar los reportes que muestran esfuerzos de fermentación de las vainas de esta planta. El objetivo de esta revisión es recopilar información relacionada con el proceso y tiempo de fermentación de las vainas de V. planifolia para la obtención de saborizantes.
Palabras clave:
Aroma a vainilla
Curado
Extracto
Sabor
Vainillina
Abstract
Vanilla (Vanilla planifolia) is an orchid native to the rainforests of southeastern Mexico and Central America. It is a perennial, terrestrial, climbing plant with a flexible, simple, or branched stem, bright green. Mexico has been ranked as the fifth largest producer of vanilla internationally with 4.97%, after Indonesia (34.93%), Madagascar (31.81%), China (11.63%) and Papua New Guinea (6.97%). In the country, Veracruz is the main producer with 70%, followed by Oaxaca and Puebla, which together contribute around 29% of the total production. Unfortunately, there are no homogeneous and standardized fermentation and drying treatments for V. planifolia that accentuate the flavor and aroma, and this limits the income of producers. Therefore, it is not able to directly enter markets such as food, beverages, pharmacies, cosmetics, crafts, among others. The above raises the need to establish a fermentation (curing) protocol for V. planifolia pods, which allows unifying the stages and fermentation time, so that fair trade is established by homogenizing the sensory properties of the product (extract). To contribute with this, the first step is to unify the reports that show fermentation efforts of the pods of this plant. The objective of this review is to collect information related to the fermentation process and time of V. planifolia pods to obtain flavorings.
Keywords:
Vanilla aroma
Cured
Extract
Flavor
Vanillin