IBCIENCIAS
Revista científica electrónica de acceso abierto (OPEN ACCESS).
Abstract
Lactic acid bacteria (LAB) isolated from various sources are used in the food industry for different purposes depending on their characteristics; being its antimicrobial capacity one of the most important. The objective of this work was to determine the antagonism of LAB’s isolated from milk and its derivatives against Salmonella, Staphylococcus and Listeria, contaminants of ‘queso fresco’ produced in the south of the state of Chiapas, Mexico, as a strategy for the development of protective crops for this artisan cheese. A total of 54 samples of dairy products (whey, milk and cheeses) from the Istmo-Costa region were analyzed. 52 strains of LAB were isolated, which were analyzed to investigate their antibacterial capacity by the methods of the drop on the surface and diffusion in agar. From the first method, 36 strains evaluated showed signs of being antagonistic to pathogens: nine against Staphylococcus aureus, seven against Salmonella sp. and five against Listeria monocytogenes. In the agar diffusion test, 31 strains evaluated showed antagonistic capacity: eight against S. aureus, 12 against Salmonella sp. and 11 against L. monocytogenes. These results encourage one to think that LAB’s isolated from dairy products may function as protective cultures from pathogens that contaminate ‘queso fresco’. Additional testing is required to validate this hypothesis.
Keywords:
Dairy products
Inhibition
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Resumen
Las bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de diversas fuentes son utilizadas en la industria de los alimentos con distintos propósitos, dependiendo de sus características; siendo su capacidad antimicrobiana una de las más importantes. El objetivo de este trabajo fue determinar el antagonismo antimicrobiano de las BAL aisladas de leche y sus derivados contra Salmonella, Staphylococcus y Listeria, contaminantes del queso fresco producido en el sur del estado de Chiapas, México, como estrategia para el desarrollo de cultivos protectores para este queso artesanal. Se analizaron un total de 54 muestras de productos lácteos (suero, leche y quesos) de la región Istmo-Costa. Se aislaron 52 cepas de BAL, las cuales fueron analizadas para investigar su capacidad antibacteriana por los métodos de la gota sobre la superficie y difusión en agar. Del primer método, 36 cepas evaluadas demostraron antagonismo contra los patógenos: nueve contra Staphylococcus aureus, siete contra Salmonella sp. y cinco contra Listeria monocytogenes. En la prueba de difusión en agar, 31 cepas evaluadas mostraron capacidad antagónica: ocho contra S. aureus, 12 contra Salmonella sp. y 11 contra L. monocytogenes. Estos resultados hacen pensar que las BAL aisladas de productos lácteos pueden funcionar como cultivos protectores de patógenos que contaminan el queso fresco. Pruebas adicionales son requeridas para validar tal hipótesis.
Palabras clave:
Productos lácteos
Inhibición
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus