IBCIENCIAS
Revista científica electrónica de acceso abierto (OPEN ACCESS).
Abstract
The shelf life of bananas is significantly reduced under tropical conditions due to rapid ripening, weight loss, and degradation of functional compounds. This study evaluated the effect of two chitosan concentrations (1.5% and 2%) as edible coatings on the physicochemical and antioxidant properties of 'Gran Enano' bananas stored at tropical ambient temperatures (30 ± 2 °C; 70 ± 10% RH) for 12 days. Weight loss, peel color, respiration rate, total soluble solids (TSS) and total phenolic compounds, and antioxidant activity (DPPH and ABTS methods) were monitored every two days. The results showed that the chitosan coatings modified some parameters indicative of the ripening process, with lower TSS and CO2 production values, as well as higher values of the L* and b* indices, indicative of color, being found at the end of storage. Antioxidant activity and phenolic content peaked around day 7, decreasing thereafter, although both chitosan treatments maintained significantly higher levels than the control. The 2% chitosan treatment increased antioxidant activity on day 1 (DPPH and ABTS), but at the end of storage, the values were like the control. These results demonstrate that the chitosan concentrations evaluated in edible films do not negatively alter the characteristics of the ripening process and, on the contrary, allow for extended shelf life.
Keywords:
ABTS
DPPH
Respiration
Ripening
Shelf life
Resumen
La vida de anaquel del banano se ve significativamente reducida bajo condiciones tropicales debido al rápido proceso de maduración, pérdida de peso y degradación de compuestos funcionales. Este estudio evaluó el efecto de dos concentraciones que quitosán (1.5% y 2%) como recubrimientos comestibles sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del banano 'Gran Enano' almacenado a temperatura tropical ambiente (30 ± 2 °C; 70 ± 10% RH) durante 12 días. Se monitorearon la pérdida de peso, el color de la cáscara, la tasa de respiración, el contenido de sólidos solubles totales (SST) y de compuestos fenólicos totales, así como la actividad antioxidante (métodos de DPPH y ABTS) cada dos días. Los resultados mostraron que los recubrimientos de quitosán modificaron algunos parámetros indicativos del proceso de maduración, encontrándose al final del almacenamiento menores valores de SST, CO2 producido, así como mayores valores de los índices L* y b*, indicativos de color. La actividad antioxidante y el contenido fenólico alcanzaron su punto máximo hacia el día 7, disminuyendo posteriormente, aunque ambos tratamientos con quitosano conservaron niveles significativamente superiores al control. El tratamiento con 2% de quitosán incrementó la actividad antioxidante al día 1 (métodos DPPH y ABTS), pero al final del almacenamiento los valores fueron similares al control. Estos resultan demuestran que las concentraciones de quitosán evaluadas en las películas comestibles no modifican negativamente las características del proceso de maduración y por el contrario permiten alargar la vida de anaquel.
Palabras clave:
ABTS
DPPH
Respiración
Maduración
Vida de anaquel