IBCIENCIAS
Revista científica electrónica de acceso abierto (OPEN ACCESS).
Resumen
La fermentación es una etapa crucial en el procesamiento de las almendras de cacao (Theobroma cacao L.), pues durante ésta, se producen moléculas que otorgan características sensoriales agradables a los granos y a su vez se reducen otras moléculas que son menos deseables. Previamente se han reportado descriptores sensoriales para cacaos cultivados en la región Soconusco del estado de Chiapas México; sin embargo, esos cacaos fueron fermentados durante seis días, sin considerar la variedad. Con el objetivo de monitorear las condiciones de fermentación y establecer los tiempos apropiados para las almendras de las variedades Criollo, Trinitario y Forastero cultivados en esta región, se determinaron durante la fermentación controlada los contenidos de sólidos solubles totales (SST), azúcares reductores (AR), acidez titulable (AT) y pH. Con la intervención de un grupo de panelistas entrenados se establecieron primeramente los descriptores de olor durante nueve días de fermentación y posteriormente en los tiempos más apropiados en función de la variedad; después de fermentar, secar y tostar las almendras. Con los resultados de las características fisicoquímicas y sensoriales, se pudo establecer que para la variedad Criollo se requieren 3 días de fermentación mientras que, para las variedades Forastero y Trinitario, 5 días de fermentación es apropiado. Este estudio demuestra que las notas off-odor y a moho reportados en otro estudio no son propias de los cacaos y se atribuyen a la sobrefermentación.
Palabras clave:
Chocolate
Criollo
Forastero
Sobrefermentación
Trinitario
Abstract
Fermentation is a crucial stage in the processing of cocoa beans (Theobroma cacao L.), since during this, molecules are produced that give pleasant sensory characteristics to the beans and at the same time other molecules that are less desirable are reduced. Sensory descriptors have previously been reported for cocoas grown in the Soconusco region of the state of Chiapas, Mexico. However, those cocoas were fermented for six days, without considering the variety. With the objective of monitoring the fermentation conditions and establishing the appropriate times for the almonds of the Criollo, Trinitario, and Forastero varieties grown in this region, the contents of total soluble solids (TSS), reducing sugars (RS) were determined during controlled fermentation, titratable acidity (TA) and pH. By mean a group of trained panelists, the odor descriptors were first established during nine days of fermentation (overfermentation) and subsequently at the most appropriate times according to the variety; after fermenting, drying and roasting the almonds. With the results of the physicochemical and sensory characteristics, it was established that for the Criollo variety 3 days of fermentation are required while for the Forastero and Trinitario varieties, 5 days of fermentation is appropriate. This study demonstrates that the off-odor and musty notes reported in another study are not typical of cocoas and are attributed to overfermentation.
Keywords:
Chocolate
Criollo
Forastero
Overfermentation
Trinitario